Charlotte poire-caramel

Encore un billet ! Trois en trois jours quand même… Vous vous dites « Mais elle est malade ? » No baby, I’m ON FiRE !!!

Encore une recette de fêtes ! Ca peut toujours vous servir pour le réveillon du 31… pour l’année prochaine… pour l’anniversaire de belle-maman (si avec ça elle ne pense pas que vous êtes la nénette idéale pour son fils, c’est qu’elle est de mauvaise foi ^^). La poire et le caramel sont deux saveurs que j’ai toujours particulièrement aimées, de même que l’association pommes-caramel. D’habitude, j’achète chez mon boulanger un entremet caramel et poire sous forme de gâteau individuel, de gros gâteau « collectif » ou de bûche quand viennent les fêtes. Cette année j’avais envie de faire mon dessert moi-même toute seule comme une grande. « J’ai envie, j’ai envie, j’ai envie-HEU ! » Mais pas la moindre idée ne venait ! J’ai fini par trouver au tout dernier moment, en feuilletant le matin du 24 un vieux « Saveurs » de décembre 2009. L’avantage des charlottes, c’est que c’est assez facile et rapide à faire (si on choisit d’utiliser des biscuits à la cuillère par exemple pour tapisser son moule). Il faut simplement prévoir assez de temps pour laisser l’appareil prendre au réfrigérateur.A neuf heures j’avais enfin choisi ma recette, à 11h30 je revenais des courses, et à 14h la charlotte attendait patiemment son heure au frigo ! Assez contente de son coup, la fille 🙂

Charlotte poire-caramel

Ingrédients : une douzaine de biscuits à la cuillère –  50cl de crème liquide entière – beurre salé – 3 jaunes d’oeufs – 180g de sucre en poudre – 115 g de beurre demi-sel – 4 feuilles de gélatine (la recette en prévoyait 6, cf plus loin) – 2 poires bien mûres : si vos poires sont trop dures, il faudra les pocher au préalable, ou utiliser des fruits au sirop (pratiques si ce n’est pas la saison !) – Faire un caramel blond : utiliser une grande casserole à fond épais de préférence, ou une sauteuse (à fond épais aussi !). Plus la surface en contact avec le sucre est grande, plus le caramel se formera uniformément, et donc sera réussi. – Faire fondre le sucre sur feu doux, sans remuer. Secouer simplement la casserole de temps en temps pour que le sucre n’accroche pas. – Pendant que le caramel fond, faire chauffer 15cl de crème liquide.

Ouuhouhou, c’est bien beau… – Lorsque le caramel est bien fondu et a cette belle couleur ambrée, ajouter le beurre coupé en petits cubes. Mélanger. Le froid du beurre va stopper la cuisson de votre caramel. – Ajouter ensuite la crème liquide chaude. Bien mélanger. Le fait de faire chauffer la crème permet à présent de garder le caramel à une température assez chaude pour qu’il ne fige pas. Technique, hein…
– Ajouter les jaunes d’oeufs : pour éviter qu’ils ne fassent des « fils », comme des morceaux d’omelette, au contact du chaud, mélanger les jaunes avec une ou deux cuillères à soupe de crème froide, puis ajouter le tout à la sauce caramel.
– Si comme moi vous n’avez pas assez fait chauffer votre crème, vous obtenez un beau petit paquasse de caramel dur. Prenez votre mal en patience, rallumez un feu TRES doux, et frotter votre paquasse au fond de la casserole pour le faire fondre. Technique de boulet de la pâtisserie, mais ça marche.
– Laisser la sauce au caramel refroidir un peu.
– Pendant ce temps, mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Petite parenthèse autour de la gélatine : la recette originale prévoyait 6 feuilles. Le résultat avec 6 feuilles est beaucoup trop compact à mon goût. Peut-être que mon plat à charlotte était trop petit ? C’est sûr que du coup, la charlotte tient bien bien le coup ! Avec 4 feuilles, ce serait largement suffisant. Deuxième chose : la recette de base préconisait de mettre la gélatine ramollie dans la sauce chaude, et de laisser refroidir le tout. Le problème est que la gélatine, en refroidissant, va se solidifier un peu. Et au moment de rajouter la crème fouettée, qui est-ce qui va avoir plein de grumeaux dans son appareil ? J’ai donc changé un peu la recette. Voilà voilà…

– Monter les 35cl de crème liquide restante en chantilly. Veiller à ce que la crème soit bien froide pour qu’elle prenne bien. Réserver.
– Lorsque la sauce au caramel a suffisamment refroidi, lui ajouter la gélatine ramollie. Bien mélanger avec un fouet pour que la gélatine soit bien assimilée à l’appareil, de façon bien homogène.
– Ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement, en soulevant l’appareil avec une maryse.

– Procéder au montage de la charlotte : tapisser les parois de votre moule à charlotte de biscuits trempés dans un peu d’eau parfumée avec une pointe de sirop au chocolat (facultatif). Lorsqu’on a fait pocher ses fruits, on peut utiliser l’eau de pochage.
– Verser une première couche d’appareil au caramel, puis une couche de poires. Recommencer jusqu’à ce que le moule soit bien rempli.

– Couvrir la charlotte d’un papier sulfurisé, bien le coller sur l’appareil afin qu’il ne prenne pas une drôle d’odeur ou de couleur dans le frigo.
– Laisser reposer au réfrigérateur 3 ou 4 heures.

Et voilà !

Pour servir, je me suis amusée avec un peu de caramel pour faire des fils décoratifs, comme ils en avaient mis dans Saveurs. Il suffit de refaire un caramel à sec, avec juste 75g de sucre. Lorsqu’il est cuit, le verser dans un récipient en silicone (par exemple un moule à muffin), cela évitera de se retrouver avec du caramel refroidi et hyper collant partout ! On trempe une fourchette dans le caramel, lorsqu’il est refroidi on tire dessus avec ses doigts et on obtient de jolis fils ! Bon, chez moi c’est approximatif tout ça, il faudrait des températures exactes bien sûr mais… hahahaha, quelle bonne blague ! ^^ On va dire que la bonne température, c’est quand on arrive à le toucher avec ses doigts sans se brûler ! Je trouve ça est assez précis, moi 🙂

Alors attention, par contre, les fils de caramel doivent être préparés au dernier moment ! Sinon ils fondent comme neige au soleil (de même que les petites gouttes de caramel que j’avais disposées tout autour de ma charlotte, elles sont devenues toutes liquides assez vite au contact de l’appareil au caramel). Miam, les saveurs que j’adore…

Note pour l’année prochaine : refaire ce délicieux dessert en version bûche, avec le sponge cake en roulé. En m’y prenant la veille et non pas le matin même, ça devrait le faire ^^.