Croquetas de jamon ibérico, comme en Espagne ! Vale !

Cette semaine je suis en classe verte avec mes CP et CE1.
Bon, vous savez le temps qu’il fait, à Bordeaux, en ce moment ?
Ce qui fait que je suis dans la boue, avec mes bottes en caoutchouc, mon rhume, mon nez rouge et bien sûr ma bonne humeur.
Quant à mes élèves, je n’en parle pas. Si j’étais partie avec des CM2 qui savent faire leurs lacets, encore…
Des éclaboussures de boue partout sur les vêtements, le nez qui coule, les mains rouges et pleines de terre. Ils s’amusent comme des fous, courent dans tous les sens. L’une perd sa botte qui est restée coincée dans la gadoue, et s’en rend compte trois mètres plus loin quand sa chaussette s’imbibe d’eau boueuse. L’autre ramasse quelque chose par terre et me demande ce qu’est c’est : bien entendu, c’est visiblement une crotte de ragondin.
« Un dragondin ??? Et ça crache du feu, maîtresse, un dragondin ? » 

Parce qu’en plus, ce sont des petits de la ville. Ils voient un nid de chenilles dans les pins, et s’exclament :
« Ohhh, une poule ! »
Bon, et encore, ok, c’était difficile, le nid de chenilles…
« Ohhh, une vache ! »
Presque, c’était un âne !

Blasée je suis, trop frigorifiée pour me formaliser d’avoir de la boue, de la morve (pas la mienne !), de la craie grasse partout (idée géniale : faites faire des empreintes de troncs d’arbres à la craie grasse à vos élèves, puis refaites toute votre garde robe ! Ca tombe bien, c’est les soldes !)
Je survis en réfléchissant à cette question existentielle pour tout prof des écoles : jusqu’au notre amour du métier peut-il nous mener ? En tout cas, jusqu’à mes fourneaux apparemment…

GROS besoin de soleil et de douceur, jambon ibérico de bellota (acheté à Barcelone en octobre) sur le déclin.
Alors je balance les croquetas.
Una croqueta, c’est croquant, fondant, chaud, salé, onctueux… bref, ça a tout pour plaire. A servir avec une bonne bière, une sangria, et l’été est quasiment là.

Allez venez, les adultes qui savez faire la différence entre une crotte et une pierre, on oublie l’hiver et les classes vertes dans la gadoue !

Croquetas de jamon ibérico

pour une trentaine de croquetas – recette imaginée grâce à mes expériences et à mes souvenirs gustatifs, et ma foi fort ressemblante !

Béchamel : 100g de beurre – 120g de farine – 800ml de lait demi-écrémé
+ 200g de jambon (bien entendu, un serrano fait l’affaire, ou même un jambon sec moins cher) – 100g de fromage râpé – emmental ou fromage de 4 oeufs – chapelure  – poivre

Pour le jambon, j’ai bien gratté mon pied de bellota, et j’ai obtenu plus de 200g ! J’ai boulotté le reste à l’apéro, il va de soit… Préparer l’appareil (béchamel/jambon) plusieurs heures avant la dégustation, car la béchamel a besoin de refroidir et de se solidifier pour pouvoir être formée en croquettes.

– Couper les chutes de jambon en tous petits cubes.

– Dans une casserole, faire chauffer légèrement le lait pour la béchamel, y verser les cubes de jambon et les laisser se ramollir un peu dans le lait tiède. Ca parfume le lait également, ce qui n’est pas négligeable !

– Préparer le roux de la béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais (il ne doit pas devenir noisette !).
– Ajouter la farine, fouetter.
– Ajouter par petites touches le lait avec les cubes de jamón, en mélangeant bien à chaque fois. Procéder vraiment par petites quantités de lait et mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène, c’est le seul moyen pour éviter les grumeaux !
– Lorsque la pâte est assez détendue et ne risque plus de faire des grumeaux, verser tout le lait, ainsi que le fromage râpé.

– Bien remuer et laisser refroidir.
– Mettre la béchamel dans une poche à douille (mais sans douille), et mettre la poche au réfrigérateur pendant au moins une heure.

– Préparer trois assiettes pour paner les croquetas : une assiette avec de la farine, la deuxième avec 4 oeufs battus et la dernière avec de la chapelure (je ne sais pas trop pourquoi, mais je n’ai jamais de chapelure à la maison : j’écrase des biscottes, ou des petits pains grillés, ou du pain sec, enfin ce que je trouve dans mes placards)
– Sortir la poche du réfrigérateur, et pocher de longs boudins de béchamel directement dans la farine.
– Couper ces boudins en trois ou quatre, selon la taille de croqueras désirée, et recouvrir les croquetas avec la farine.
– Puis, les passer dans l’oeuf, et enfin dans la chapelure.
– Garder les croquetas prêtes à frire dans une assiette, sans les empiler (et ne faites pas comme mes élèves, S’IL VOUS PLAÎT !!! Ne me demandez pas ce que vous faites si l’assiette est pleine et qu' »il n’y a plus de plaaaaace, maîtreeeeesse ??? » Vous prenez une autre assiette, bien sûr :-))

– Faire chauffer de l’huile de friture : j’ai essayé comme en Espagne, avec de l’huile d’olive. On retrouve bien le goût typique de là-bas, mais l’huile d’olive s’abime très vite… Un seul bain et elle est bonne à jeter. Alors je pense qu’une huile type mélange spécial friture ou une huile d’arachide peuvent très bien convenir !
– Faire frire les croquetas jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
– Les égoutter sur du papier opalin.
– Servir (avec un bon verre de sangria, ou avec una cerveza fria…)

Et voilà !

Se régaler ! Madre de dios, c’est chaud, croustillant, fondant à l’intérieur…  Toute l’Espagne dans une bouchée !

L’air de rien, c’est du boulot, ces petites merveilles. Une fois panées, elles se gardent assez bien au réfrigérateur : on peut donc les préparer la veille et ne garder que la friture juste avant de servir. En ce cas, sortez-les un peu à l’avance du réfrigérateur, pour qu’elles ne soient pas trop froides au moment de frire : d’une vous éviterez les éclaboussures d’huile dangereuses, et de deux vous éviterez de faire baisser la température de votre huile.

Si vous voulez les faire frire à l’avance et les réchauffer au four, pourquoi pas mais il vaut mieux éviter le réfrigérateur entre temps (celles qui étaient frites et que j’ai gardées pour les réchauffer le lendemain avaient l’air toutes creuses, même si en goût elles étaient encore délicieuses).

Et voilà, vous savez tout… C’est vous el Rey de la Croqueta !