Rillettes de canard maison

Cela fait deux ans que lorsque les fêtes approchent, j’achète un beau canard gras aux petits paysans qui ne manquent pas dans le Sud Ouest.

L’année dernière, je vous ai montré comment on découpait le canard gras, pour récupérer magrets, foie, cuisses, gésiers… Tant qu’à tuer un canard, à la maison on ne gaspille pas le moindre filament de chair !

Aujourd’hui, je vous dis comment on obtient deux jolis pots de rillettes juste avec une belle carcasse et deux ailes !

Rillettes de canard maison

– 200 g de chair de canard (cela correspond à 1 carcasse de canard et deux ailes, mais rien ne vous empêche d’utiliser les cuisses si vous voulez plus de rillettes !)
– dix cuillères à soupe de gras de canard
– une demie cuillère à café de sel
– poivre et piment d’Espelette (à volonté)

– Couper la carcasse grossièrement pour obtenir des morceaux qui vont cuire uniformément. Le cou, c’est plein de chair… par contre, j’enlève le croupion !
– Mettre votre carcasse et vos ailes à cuire à feu très doux, pendant au moins 2h : les carcasses doivent mijoter lentement, il ne faut pas que ça grille ! Si votre feu n’est pas assez doux, monter la température sur le feu puis mettre votre cocotte (couvercle fermé) au four à 80°/100° (à ajuster selon votre four).

– Lorsque la chair est bien cuite (la chair des ailes se détache facilement à la fourchette), sortir le canard du feu et laisser refroidir.

– Ôter toute la chair, en n’hésitant pas à récupérer un peu de peau s’il y en a. Moi, je dépiaute même le coeur, hop là, dans les rillettes !

– Garder la moitié de la chair en filets très fins.
– Verser le reste de la chair dans un robot mixeur, avec le sel, poivre et piment d’espelette.

– Ajouter la graisse de canard (récupérée dans la cocotte, et filtrée).
– Mixer finement.
– Dans un saladier, mélanger le canard mixé et les filaments réservés. On doit obtenir une consistance épaisse, souple, homogène.

– Mettre en pot, et garder au réfrigérateur.
– Les rillettes sont prêtes à manger !

Et voilà !!!

On peut, pourquoi pas, agrémenter ses rillettes (avec de l’armagnac, des cèpes, du poivre vert, que sais-je ?). Mais mes préférées sont celles là, natures, bien poivrées et épicées… Miam.

Pour conserver vos rillettes en pots :
– Laver des pots avec couvercles à l’eau bouillante.
–  Remplir vos pots de rillettes. Bien fermer le couvercle.
– Plonger les pots remplis dans une cocotte d’eau bouillante, et laisser stériliser pendant 45 min.
– Sortir les pots, les laisser refroidir tête en bas.

– Entreposer dans une pièce sombre et fraîche, et se réjouir des semaines plus tard en dégustant votre travail !

D’autres billets autour du canard gras :
– comment découper un canard gras entier
– foie gras sans cuisson