Vive les p’tits apéros – Tome 12 : tapas !!! Toast de morue fumée aux oignons caramélisés et sauce ali-oli, comme à Madrid

Cette année, nous avons échangé notre maison avec celle d’un couple madrilène. Cette année encore, une drôle d’expérience, riche et excitante, je vous en reparlerai sûrement…
Quand on nous a proposé l’Espagne, vous savez à quoi j’ai TOUT DE SUITE pensé ?
Corrida, non, Picasso, non plus… Coupe d’Europe de foot, sûrement pas, Prado, même pas, siesta, non (quoi que)… Mais non, bien sûr :

TAPAS.

Oui, bon, c’était facile, je le dis dans le titre ^^
D’autant que, que ce soit à Salamanca, Sevilla (deux villes SUPERBES où nous avons passé quelques jours fantastiques) ou Madrid, les tapas sont plus qu’une « spécialité » culinaire. Ici c’est un vrai art de vivre, une vraie façon de laisser la flânerie prendre le pas sur le quotidien stressé et minuté. Ils en ont fait un verbe : « tapear », ou encore « ir de tapeo ». Alors aujourd’hui, je vous amène, !! vamos a tapear !!

J’adore tapear. Ce n’est pas très reposant pour les pieds, la plupart du temps on reste debout, accoudé au bar où on a choisi ses tapas. A Sevilla et Salamanca, où on trouve encore des tapas délicieuses et gratuites incluses dans le prix de la boisson (même avec la cana de cerveza, le 1/4 de bière fraîche à 1€ !! ), on peut faire un repas pantagruélique à deux pour même pas 15 euros… A Madrid, grande ville donc plus chère, je cherche encore les bons plans…

 

L’idée c’est que toutes les spécialités de la maison se vendent dans trois formats différents : les tapas (« petit » échantillon, mais le sens du mot « petit » peut varier selon les bars !) , les 1/2 raciones (petite assiette) et raciones (grande assiette). Il y a aussi les bocadillos (sandwichs), bocaditos (petits sandwichs ^^), sandwiches (façon croque-monsieur)… Pour notre petite famille, tapear c’est prendre un maximum de tapas différentes, « para compartir », pour partager. Une bouchée de chaque, et si l’une d’elle est trop bonne qu’elle nous laisse un goût de trop peu, on en recommande aussi sec. 🙂

En tout cas, si mes souvenirs de tapas seront définitivement associés à Salamanca ou Séville, c’est à Madrid que, dans une Bodega de la calle Cava Baja,  j’ai eu un coup de coeur pour la recette que je vous présente aujourd’hui : du pain grillé, une sauce crémeuse à l’ail (j’imagine que le ali-oli est la traduction en castellano de notre aïoli ? ^^), une fine tranche de morue fumée (bacalao ahumado), des oignons caramélisés… Une merveille.

Aussitôt goûtée, aussitôt envie de la refaire ! J’ai fait avec les moyens du bords (pas facile de trouver ses marques dans une cuisine qu’on ne connaît pas, même quand elle est aussi belle que celle de nos « échangeurs » :-)), avec les ingrédients que j’avais sous la main (à part pour la morue fumée, bien entendu…). Et ça a donné un de mes apéros préférés de cette saison estivale 2012 (si on met hors jeu le jamon iberico de Jabugo, bien entendu) ! 🙂 Bon, on ne s’énerve pas, tout est fait au pif, du moins du bout de la langue, pour recréer les sensations gustatives que j’ai eues ce jour où il faisait 38 degrés à l’ombre. Mais il a fait cette température à peu près tous les jours, depuis qu’on est arrivés… ^^

! Buen provecho, mi pequeños lectores preferidos !

Toastada de bacalao ahumado con cebollas caramelizadas y ali-oli
Tartines à la morue fumée, oignons caramélisés et sauce ali-oli.
Pour 12 tartines

Pour les oignons : 1 oignon émincé très finement, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, de l’eau.
Pour la sauce ali-oli : mayonnaise (maison ou bocal !), crème fraîche épaisse, ail.
De la morue coupée finement et fumée
100g de morue fumée (en Espagne, elle est vendue sous vide, conservée dans de l’huile d’olive) – poivre du moulin.

Je ne sais pas, en fait, si on trouve de la morue fumée sous cette forme en France… Mais j’imagine qu’un flétan fumé, ou un hareng fumé doux et coupé très finement peut parfaitement faire l’affaire. D’ailleurs, ça me rappelle la tarte fine avec oignons caramélisés et petite tranche de hareng qu’on m’avait fait goûter chez Croustipâte…

Préparer les oignons caramélisés : l’opération la plus longue, mais on peut préparer de plus grandes quantités et les conserver au frais quelques jours.

– Une fois l’oignon finement émincé, le mettre à cuire à feu doux dans une poêle anti-adhésive, avec la cuillerée d’huile d’olive.
– Laisser cuire à feu doux, en mélangeant régulièrement de façon à ce que les oignons deviennent d’abord translucides, puis dorent uniformément : la cuisson est assez longue, 1/2 heure à  3/4 d’heure, car les oignons doivent devenir bien fondants. Petit à petit, ils vont dorer, et le sucre qui est contenu dans les oignons devient du caramel.
– Lorsque les oignons ont une belle couleur dorée, ajouter un tout petit peu d’eau (1 ou 2 cuillère à soupe), bien mélanger et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation.
– Eteindre le feu et réserver.

Bon, moi j’aime bien quand les oignons sont bien sucrés, alors parfois je rajoute une cuillerée à soupe de sucre en poudre en milieu de cuisson. On peut aussi ne laisser les oignons confire qu’avec de l’eau, mais c’est encore plus long avant qu’ils ne deviennent caramélisés. Et pour une touche un peu « aigre-douce », on peut aussi déglacer avec un peu de vinaigre (blanc ou de Xerès).

– Préparer une « sauce ali-oli » : une cuillère à soupe de mayonnaise, une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse, 1/4 de gousse d’ail finement écrasée.
Et voilà le travail.
J’ai choisi d’y mettre une cuillère de crème épaisse pour « alléger » un peu, rendre l’ensemble plus… ben… crémeux ^^ Attention à ne pas trop forcer sur l’ail, la sauce doit rester assez douce pour contrebalancer la force de la morue.

Monter les tostadas
– Lorsque les oignons sont prêts (ils peuvent être encore chauds, mais bien frais c’est meilleur… on est d’accord ça nécessite d’attendre un certain temps avant de manger ses tapas !), faire griller des tranches de pain.
– Les tartiner généreusement de ali-oli.
– Disposer une tranche de morue fumée.
– Ajouter une cuillerée d’oignons caramélisés.
– Finir avec un tour de moulin à poivre.

Déguster. De préférence, avec une cerveza bien fraîche, ou un petit cocktail espagnol léger et hyper plein de glaçons (tinto de verano, rebujito… Promis, on en reparle :-)).
Ay, !!! qué bueno es esto !!!
Toast croustillant, morue fondante, ali-oli bien relevé, oignons sucrés…
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🙂