Les mésaventures du Siphon ont encore de beaux jours devant elles je pense…
Tout a commencé par un chou-fleur, qui, quoi qu’en dise Patrick, est fort comestible et même terriblement apprécié par chez nous!
Dans ma tête à l’origine, cette recette devait être à base d’asperges… En attendant la saison, je me suis donc rabattue sur un petit chou-fleur…

Crème de chou-fleur au curry.
– Faire précuire un demi-chou fleur dans une cocotte-minute, 5 minutes à compter du début du sifflement.
– Dans une casserole, faire chauffer 20cl de crème liquide entière, et y ajouter le chou-fleur précuit.
– Saler, poivrer et assaisonner d’1càc de curry en poudre.
– Lorsque le chou-fleur est bien cuit (il s’écrase facilement du bout de la cuillère en bois), éteindre le feu et mixer avec un mixeur plongeant.
– Verser dans des petites verrines (si besoin utiliser une poche à douille), décorer d’un brin de coriandre fraîche.

Et voilà!

Nous avons adoré ces petites crèmes, bien sûr il faut aimer le chou-fleur! Le curry donne une pointe d’exotisme et de douceur, ces petites mises-en-bouche sont vraiment très agréables!

J’aurais pu m’arrêter là bien sûr, mais j’ai voulu tester la même crème mais émulsionnée au siphon…

L’occasion rêvée d’utiliser mon nouvel entonnoir acheté rien que pour…

C’est tellement épais que ça ne coule pas dans le siphon… Ca aurait dû me mettre la puce à l’oreille, n’est-ce pas? Point, j’ai vidé la préparation à la cuillère, têtue comme trois mules, et j’ai persisté… Tu as raison, Patrick, le siphon, c’est pas dans ma nature!!! 🙂

Je visse ma cartouche sur le siphon, tête en bas comme on m’a appris… Je mélange tranquillement… Je prépare mes petites verrines, je pschitt…
Ca sort!!!
Ca sort???
Ah ben, non, en fait ça sort plus…

Voilà, verdict: appareil décidément trop épais!!
Résultat: me voilà au dessus de l’évier, à faire sortir tout le gaz petit à petit…
Je récupère la précieuse mousse à la cuillère, je la transvase dans un douille en plastique, et je douille sur mes verrines…

Résultat: la mousse valait le coup, elle a une texture vraiment aérienne délicieuse, et par rapport à une mousse siphonnée correctement (donc faite à partir d’un appareil plus liquide!), elle se tient beaucoup mieux et retombe nettement moins vite…

Enseignement: si vous êtes prêts à de nombreuses manipulations pénibles et salissantes (ensiphonner pour ensuite désiphonner, gazer, pour ensuite dégazer), vous utiliserez un appareil assez épais, et obtiendrez une émulsion très légère, mais qui tient la route!

Sinon (très conseillé! lol): ajoutez de la crème liquide!!!! (ou du lait)
Pour voir une mousse de légumes siphonnée correctement, allez chez Audrey dans les jours qui viennent, quel que chose me dit que quelque chose de sympa se trâme!

Je trouve que la vie de bloggueuse Bordelaise, c’est dur, très dur… Faudrait demander à Anne, Audrey et Chantal ce qu’elles en pensent, mais moi, pfff, j’ai du mal…

Parfois, elles font des dégustations de vins dans de grandes maisons Bordelaises… C’est vraiment  pas une sinécure d’être reçues comme de vraies princesses…
Une dégustation autour du monde : le Chili, l’Argentine, l’Australie (tout ce qui je déteste, quoi!!). En plus, il faut cracher, c’est vraiment anti-glamour… Surtout, que pardon, mais qui a envie de cracher quand le vin est bon?? (je vous reparlerai en particulier d’un blanc à l’odeur de litchis qui m’a évidemment renversée..). Bon, eh ben non, désolée, il faut cracher, sous peine d’être raide pompette au bout de la quinzième bouteille…
Et ça parlotte sans complexes, et ça goûte sans avoir peur d’être ridicule, et ça donne son avis en gloussant…

Pff, vraiment c’est pas drôle…

Et puis parfois, pour aller avec le vin, elles suivent des cours de cuisine… Et alors évidemment, avec tous les chefs pas top sexy qui doivent exister, eh ben non!!, les bloggueuses Bordelaises en choisissent un tout mimi et charmant, genre Frédéric Shueller de l’Atelier des Chefs, avec l’accent du sud qui chante… Ben tiens, voyons, ça serait pas drôle, hein, sinon…

Jetons un coup d’oeil à l’intitulé du cours, pour voir… Ben voyons, que des trucs hyper délicieux, siphonnés en plus!!
Emulsion de foie gras, émulsion de chataignes, émulsion de caramel salé, émulsion de fruits exotiques, et le pompon des pompons, émulsion de mojito, non mais on croit rêver!!!

Et le pire dans tout ça, c’est que les bloggueuses Bordelaises se marrent, papotent, se prennent en photo pendant qu’elles prennent des photos, une vraie torture, pendant deux heures au moins!!! J’ai cru que je ne survivrais pas à autant de bonne humeur…
Enfin, je dis deux heures, plutôt deux heures et demie… Je ne peux pas comparer puisque je n’ai jamais pris de cours de cuisine ailleurs qu’à l’Atelier des Chefs, mais ce chef-là est super accueillant, il répond aux questions, il prend son temps, et si ça déborde, il s’excuse… Scandaleux!!

Emulsion au foie gras                      Emulsion à la chataigne

Emulsion au caramel salé… un peu ratée…                           Emulsion exotique

Et en plus il me manque une photo, celle de l’émulsion au Mojito… On les a sifflées tellement vite… L’horreur…

C’est quand même malheureux, regardez-les comme elles sont mignonnes, pourtant ces filles sont de grandes malades, et personne ne fait rien pour les sortir de l’engrenage infernal!!!

Là, par exemple, sur la photo, elles font semblant de sourire à mon objectif, alors qu’en fait elles étaient tout bonnement en train de prendre en photo un petit cornet de bois léger qui sert de coupe pour les émulsions… (Chantal l’a vite caché quand elle a vu mon appareil, mais je ne suis pas dupe…)
Alors, hein, qu’est-ce que vous dites de ça???

Moi je dis, vraiment, trop dur…

Alors bon, pour me remettre de ces durs moments, je me remonte le moral comme je peux, hein… Application…

Verrine de mousse de foie gras (recette de base que j’ai ensuite déclinée…)
– Dans une casserole sur feu doux, faire chauffer 20cl de crème liquide entière (surtout pas light, car il faut du gras pour émulsionner).
– Ajouter 200g de foie gras cru coupé en petits cubes (quantités à ajuster selon les goûts, moi je n’ai pas peur!!)
– Laisser cuire sur feu doux pendant une quinzaine de minutes.
– Eteindre le feu, et mixer le mélange avec un mixeur plongeant.
– Filtrer la préparation avec un chinois à grille fine (petite passoire métallique genre passette à thé, ça fait l’affaire…)

A ce stade là, vous obtenez un mélange qui va vous interloquer (enfin, moi j’ai obtenu ça, mais à l’atelier ça ne le faisait pas!! Peut-être parce que j’ai utilisé du surgelé?)

Oui, au cas où on en doutait, le foie gras, c’est VRAIMENT gras… Mais le truc positif, c’est que quand la graisse flotouille comme ça, eh ben on peut l’enlever!! Et du coup, on obtient une crème plus du tout grasse!! (mdr, redis ça qu’on rigole un coup…)

Bon, là l’envie d’avaler la crème de foie gras comme une vulgaire soupe aux poireaux se fait ressentir…

Résister…

– Verser la préparation filtrée dans le siphon, fermer le couvercle (après avoir pris bien soin de vérifier que le joint est mis correctement… y a des trucs évidents parfois, qu’il ne faut vraiment pas oublier…)
– Visser la cartouche de gaz sur le siphon, en le mettant tête en bas (cela permet au gaz de bien se répartir dans toute la préparation).
– Shaker le siphon deux ou trois fois (inutile de s’exciter dessus, apparemment… Donc, j’arrête…:-))
– Laisser reposer quelques temps avant de siphonner dans divers jolis petits contenants…

Et voilà!
J’ai parsemé quelques miettes de pain d’épices, car c’est mon association préférée de cet hiver, et.. je me suis régalée!!
La consistance était parfaite, mousseuse, ferme, un délice !

Bon, par contre après j’ai eu envie de conserver ma chantilly, et  c’est là que ça s’est corsé…

Le problème observé à l’atelier est que les émulsions retombent quand même relativement vite…
J’ai donc voulu essayer de mettre un peu de chantifix dans mon engin…J’ai ajouté une petite cuillère à café, j’ai servi mes premières mousses avant que la préparation ne refroidisse (pour voir),  et puis j’ai mis au frigo, (pour voir)…

J’ai vu…

Impossible de faire sortir la mousse divine tant attendue… J’ai mis mon siphon dans un petit bain-marie pour réchauffer un peu la préparation, mais rien à faire (ou alors, je ne l’ai pas assez réchauffée…) Bref… Obligée de faire sortir tout le gaz, de dévisser doucement, millimètre par millimètre, pour éviter le grand geyser dans ma cuisine… Enfin, dans ce cas, il m’aurait suffit de me mettre bouche ouverte sous la pluie!! (:-)) Puis récupérer la mousse, la mettre dans ma vieille poche à douille, et « poche à douiller » mes récipients…
Quelle aventure…
Voilà pourquoi mes mousses suivantes sont un peu plus « compactes » au look, et moins élégantes… Elles étaient quand même drôlement bonnes, mais il faut avouer, moins jolies…
Ma conclusion ? PAS DE CHANTIFIX dans les siphons !!!
Ca ne nous empêche pas d’avoir quelques idées pour décliner cette mousse de foie gras, même si elle est un peu épaisse…

Cornets mousse de foie gras et pomme braisée à la fève Tonka.
– Fabriquer des petits cornets avec des 1/4 de feuilles de brick badigeonnés de jaune d’oeuf, et les laire cuire 5min à 180°.
– Couper une demi-pomme en petits dés, les faire cuire dans une noisette de beurre etsaupoudrer de Tonka râpée.
– Emplir les petits cornets de quelques morceaux de pommes, ajouter la mousse de foie gras, et décorer de quelques morceaux de pommes.Et voilà!
Ma préférée des trois variations, avec le bon goût de la Tonka et de la pomme braisée… Miaaam…

Canapés pain d’épices, foie gras et pomme croquante.
– Faire griller dans le four des petits toasts de  pain d’épices.
– Couper une demie-pomme en petites tranches, les citronner.
– Dresser: toast, pomme croquante et mousse de foie gras.

Et voilà! Simple comme bonjour et ultra-rapide, moi j’ai adoré le goût de la pomme avec le foie et le pain d’épices, et le contraste des textures… J’ai utilisé une Pink Lady, l’idéal aurait été une belle Granny.

Verrine foie gras et pomme acidulée (la grande soeur du toast juste avant, pour ceux que le foiegras n’écoeure pas… Genre moi!! :-P)
– Utiliser les restes de pomme citronnée, les couper en petits dés.
– Emplir le fond de la verrine de ces cubes, puis siphonner la mousse par-dessus.
– Déguster à la petite cuillère…

Et voilà!!

Edit du 20 décembre 2009: des petites verrines plus abouties, très inspirées de ces premiers essais à la pomme : les verrines à la chantilly de foie gras, pomme granny et croutons de pain d’épices… ici, clic !

Bon, pour ne rien gâcher, pour mes 30 ans je m’étais payé une petite bouteille de derrière les fagots…

Alors, pour que la dégustation soit moins dure, ben je l’ai ouverte… (y a pas de mal à se faire du bien…)

Et j’ai bien fait, parce que c’était plutôt pas mal, ensemble!!
Oui, je sais, j’invente rien, le foie gras et le moelleux, c’est (un peu) connu!! (lol)
J’ajouterais tout de même qu’avec la pomme et le pain d’épices, ce petit mignon-là était particulièrement sympathique!! 🙂

Oui, vous l’avez déjà vue chez les copines Bordelaises, cette bouteille-là…

Il s’agit du fameux vin Sicilien débusqué par Carole Bouquet, le Sangue del Oro (bouteille de 2002).
Un vrai vin de filles, moelleux, rond,sucré, avec une pointe de miel qui me fait l’aimer particulièrement…
Une couleur chatoyante, un réel plaisir des sens…

Je ne résiste pas à la petite photo avec le rayon de soleil, pourtant je suis consciente que ce post est bien assez long comme ça… M’enfin, il faut ce qu’il faut ma bonne dame…

Rien qu’à le regarder, on devine à quel point il est gourmand…

Merci Dorothée! Grâce à vous je viens pour la première fois de dépenser 35€ pour une bouteille, pour mon pur plaisir!! Vous pouvez être fière, tiens!! 🙂

Avec un verre de Sangue dans la main, se perdre dans la contemplation de la neige qui tient bon (5 jours, un vrai bonheur!!)…

Trop dur, je vous dis…

Ah, le réveillon du Nouvel An…
La fête, la rigolade, le gin fizz et le malibu ananas…
Les petites robes noires à paillettes, le brushing, les petites chaussures à talons qu’on va regretter au bout de 5 minutes sur le dancefloor…
Le strass, les lumières des stromboscopes, les hurlements de joie quand sonne minuit…

Mouaif… réveil…

« Et maman, on pourra regarder la magie ce soir??? »
…Hein??…
Quoi???
« La ma-gie!! La ma-gie!!! La ma-gie!!! »
Oh, non, pitié, pas la magie…
« Allez, steuuuupléééé, c’est réveillon, on peut se coucher gavé tard, on veut la magie!! La ma-gie!! La ma-gie!!! La ma-gie!!! »
Amis de Patrick Sébastien, bienvenue à la maison!

C’est pas que ça me plaise pas, de faire le réveillon à la maison, comme des vieux en famille tranquilou…
C’est juste que… non, pas la magie!!

A minuit, on sort les sarbacanes, et là ça devient sérieux. Les chats commencent par se planquer sous la table en pensant beaucoup de mal de nous (ça se voit), puis, très vite délogés par des chasseurs fous, poussent leur miaulement déchirant pour sortir et échapper à cette maison d’excités…
« Y sont pas un peu cons ces humains???
– T’as raison… Viens, on s’barre…  »
Louloute n°2 s’énerve, les cotillons restent bloqués dans sa sarbacane, elle triche et nous les balance à pleine main. Et hop, une poignée en pleine poire, Papa!

Minuit vingt, on est épuisés et à bout de souffle, on s’écroule sur le canapé.  Les filles ont le fou rire et gloussent à n’en plus finir. Leurs petits yeux brillants me disent qu’elles trouvent que c’est le réveillon le plus génial du monde.
On est là, tous les quatre.
On se bisoute, on se câline en se disant des  « Bonne année » à n’en plus finir.

Franchement,  qui voudrait échanger ces bisous sur canapé contre… disons… un Nouvel an à Time Square?? « Happy New Year!! » Très peu pour moi…
Ou bien à Sydney, pour voir le Harbour Bridge s’illuminer sous les feux d’artifices hein???
… ou tiens, encore pire, à Nouméa, 30° à l’ombre des cocotiers pour le premier jour de l’année???
Rah!! Ben alors, là… pardon, hein… mais alors… PAS MOI!!! C’est sûr… 🙂

Toujours est-il qu’à 02h25, tout le monde est au lit, portable éteint pour ne pas être ennuyée par les copains jeunes qui commencent tout juste à faire la fête (‘sont complètement bargeots de se coucher aussi tard, hein…comment vont faire pour se lever pour le pt’it dej des gosses?? hein??? Ah, c’est vrai, zont pas d’gosses…).

Tapenade sans anchois (sauvons les anchois!)
Mixer au robot:
– 100g d’olives noires dénoyautées
– 1/2 boîte de thon au naturel (albacore)
– 2 càs de câpres
– 2 gousses d’ail écrasées
– sel/poivre

Blinis à l’aneth (pour une trentaine de petits blinis)
– Verser 100g de farine dans un saladier et 10g de levure de boulanger diluée 1càs de lait tiède (sinon, 1/2 sachet de levure chimique, le petit goût de levure en moins).
– Ajouter un oeuf entier, mélanger.
– Monter 2 blancs d’oeuf en neige avec une pincée de sel.
– Incorporer les blancs bien fermes à la pâte. La pâte doit être mousseuse, assez épaisse mais aérienne.
– Saler et ajouter quelques brins d’aneth ciselés.
– Laisser reposer la pâte une petite heure.
– Faire cuire en faisant des petits ronds dans une poêle frottée avec un peu d’huile.

Crème de saumon fumé.
Mixer ensemble: une tranche de saumon fumé, de la ciboulette ciselée, 2 belles càs de crème fraîche épaisse (pas light, c’est meilleur), le jus d’un demi-citron. Bien poivrer, saler légèrement.

Crème de tapenade au piquillos.
Avec les restes de tapenade au thon, j’ai mélangé une càs de caviar de piquillo, 1 càc de crème fraîche. (Pour l’instant, le caviar de piquillos sort tout juste d’un bocal acheté en grande surface, mais je bosse sur une recette…)

Les petits canapés.
* Canapé foie gras mi-cuit, toast pain d’épices et confit d’échalottes (oh miam, je crois que je n’ai pas eu ma dose de foie gras… la photo me donne envie… malheur…)

* Canapé tapenade au thon et lichette de caviar de piquillos (les deux s’allient à merveille, ce qui m’a ensuite donné l’idée de la crème de tapenade).

* Canapé foie gras frais poêlé, toast pain d ‘épices et tranche de tomate cerise poêlée (sur une idée très sympathique de Belle-Maman, tout à fait délicieuse et pourtant je n’aime pas trop le foie frais poêlé)

Bouchées bananes pancetta.
– Couper deux bananes en petits tronçons.
– Couper des tranches de pancetta en deux (il faut deux fois moins de tranches que de tronçons de fruits)
– Enrouler chaque tronçon de banane d’une demi-tranche de pancetta, et faire cuire 5 minutes sous le grill du four.
C’est prêt!
La pancetta a l’avantage d’être (un peu) moins grasse que les tranches de poitrine fumée. Sur la photo, j’ai testé avec les rondelles de chorizo (mais celui-là, je le préfère avec de l’ananas!).

Bouchées tomates-cerises et crème au citron (idée piquée chez Mitsuko)
– Mixer 3 càs de crème fraîche épaisse, 1/2 boîte de thon au naturel (albacore), le jus d’un demi-citron, sel/poivre. (dans la recette de Mitsu, c’est du fromage frais et ça doit pas être mal du tout, mais je n’en avais pas)
– Couper un petit couvercle aux tomates cerises et les évider en douceur (si vous voulez que vos tomates tiennent bon, penser à couper un tout petit talon à la base pour qu’elles tiennent debout… moi je n’y ai pensé qu’APRES les avoir remplies, je vous dis pas le jeu d’adresse…)
– Remplir les tomates évidées avec la farce au thon (avec une poche à douilles, c’est fastoche)
– Mettre au frais.

Et voilà!

En attendant que nos filles soient grandes, qu’elles refusent catégoriquement de passer le réveillon avec leurs vieux croulants de parents, et qu’elles cessent de réclamer des bisous sur le canapé familial, je déguste mes bouchées en même temps que le goût du bonheur…
Et tant pis si pour ça, il faut regarder la magie! 🙂

A TOUS ET TOUTES, je vous souhaite une excellente année (pour certains, ce n’est que la troisième fois au moins!!;-)).

Petit brunch de Noël…

Enfin, j’étrenne le petit toqueur à oeufs que Chantal avait gentiment commandé pour moi sur internet (après nos essais à l’atelier des chefs). Des semaines que ce toqueur me regardait du haut d’une étagère…

Le toqueur est un petit ustensile très rigolo et totalement utile, qui vous permet de décapiter vos oeufs d’un coup sec, en laissant une coupure bien nette et propre!!!
Ahh!! Qu’est-ce que vous dites de ça??

Numéro un au classement du superflu!!!

Bon, comme c’est Noël, c’est l’occasion également de sortir mes petites cassolettes trouvées à un prix dérisoire cher Carrefour (2 euros 50 les six, vraiment, est-ce que ça vaut le coup de s’en priver??), petites cassolettes qui sont elles aussi totalement superflues mais tellement crognonnes!!

Premier essai… Oups, j’ai été un peu fort …            Deuxième essai: ahh!!! C’est nettement mieux!

Le principe du toqueur est simple: on le pose sur le côté le plus pointu de l’oeuf. On actionne le petit ressort (ou la petite bille en métal selon les modèles), ce qui percute l’oeuf d’un coup sec, et qui le fend de façon très précise (onde de choc, nous a dit le chef à l’atelier… ouah… C’est pas de la rigolade, hein?). Il ne reste plus ensuite qu’à enlever délicatement la coquille, on peut si besoin glisser une petite lame de couteau pour éviter de tout massacrer si, comme moi, vous avez des gros doigts de trolls.

Ces oeufs ainsi décapités sont à mettre à cuire par la technique dite du « flottement au bain marie », mais on peut aussi mettre l’oeuf au micro-ondes dans une boîte spéciale (genre Tupp).
Pour ceux qui se risqueraient à la technique de la flottaison: attention!! Les gourmands qui remplissent trop leurs oeufs se verront condamnés au coulage!!! Il faut vider un peu l’oeuf, et veiller à ne pas trop abuser des garnitures!!! Attention également, en cuisant, l’oeuf devient plus lourd! Donc gare, la coulaison vous guette!

Pour les versions cassolettes, je n’ai utilisé que des moitiés d’oeufs (facile pour les blancs, pas évident par contre pour les jaunes!!).
J’ai mis à cuire dans un bain-marie, au four à 180° (attention, plus les cassolettes sont petites, moins il faut les laisser!! Compter 2 minutes pour les toutes petites forme crèmes brûlées, et 5 minutes pour les plus grosses en forme de soupières).

Pour chaque version d’oeufs cocotte, j’ai mis: une petite cuillère de crême fraîche épaisse, un peu de ciboulette ciselée, une pincée de sel de guérande et un tour de moulin poivre cinq baies.

Version fois gras: faire cuire au bain-marie dans une casserole (attention au sabordage!!) et ajouter le foie gras mi-cuit au moment de servir.
Version légumes d’été (servie dans la cassolette soupière): ajouter une lanière de piquillo confit (en bocal), un morceau de coeur d’artichaud confit (en bocal).

Version gourmande (ma préférée): une petite cuillère de confit d’échalottes (en bocal), une de caviar de piquillos (bocal d’artisanat basque).

Version de la mer: une petite cuillère d’oeufs de lompes et remplacer la ciboulette par de la coriandre. Presser une lichette de citron après avoir fait cuire.

Version sud ouest (la préférée de Doudou): une petite cuillère de confit de cèpes (en bocal), ou bien des cèpes sautés avec du persil si vous en avez!!

Et voilà!!

Verdict: on s’est régalés!

Pour poser mes petits oeufs, moi qui n’ai pas de coquetiers, j’ai improvisé des petits coquetiers/verres à liqueur. Une version « herborium », avec du sel brun et deux brins de ciboulettes, genre nature morte (!!… sans commentaires…), et un autre version « girlie », avec du sucre rose pour faire zoli.

Allez voir aussi la version « coquetiers mangeables » de Chantal, qui en jette!!