Comme je vous le disais dans mon dernier billet, j’ai eu la grande chance d’assister à l’atelier des frères Shan, du restaurant au Bonheur du Palais, lors du salon Conforexpo. Alors dans la famille Shan, nous avions pour cet atelier le frère Andy, qui officie à la spatule et qui est « maître de tous les palais » (en tout cas du mien! :-))… et le frère Tommy, qui partage avec une grande générosité tous ses petits secrets et sa grande connaissance des produits de la cuisine chinoise, et Sichuanaise plus particulièrement.
Sans blablas, la recette!
Merveilleuses joues de lotte à la vapeur et à la sauce d’huître des frères Shan
200g de joues de lotte – 1 cuillère à soupe de sauce d’huître – 1 poignée de lardons – 1 saucisse chinoise (à l’alcool de riz) – 1 poignée de champignons chinois réhydratés – 1 poignée de champignons shitaké – 1 moitié de chou saumuré – quelques brins de cive (ciboule) – 1 morceau de gingembre de 3 cm – 1 cuillère à soupe d’alcool de riz (Xao Tsing)- 1 cuillère à café de sucre – 1 pincée de piment – sel – 1 cuillère à soupe de Maïzena – huile d’arachide, huile de sésame, huile pimentée
– Préparer les différents ingrédients: couper le chou en lamelles, couper le gingembre en minces filaments, couper les champignons de la taille souhaitée, ciseler la cive, couper la saucisse en rondelles.
– Dans un plat adapté à votre cuiseur vapeur, mettre les joues de lotte coupées en morceaux. 
– Ajouter les ingrédients préparés: lardons, saucisse, chou, cive, champignons noirs et shitakés, gingembre.
– Assaisonner avec 1 càs de sauce d’huître, 1 càs d’alcool de riz, 1 pincée de sel, 1 pincée de piment, 1 càc de sucre, 1 càs d’huile d’arachide.
– Mettre à cuire dans votre cuiseur vapeur pendant 15 à 20 minutes.
– Lorsque la cuisson est achevée, disposer le poisson dans le plat de service, arroser d’huile d’arachide, d’huile pimentée, de poivre du sichuan torréfié et soigneusement pilé, et enfin de ciboulette ciselée.
– Pour ceux qui aiment les sensations un peu plus tonifiantes, préparer une sauce avec: de l’huile de sésame, de l’huile pimentée, et du poivre du sichuan pilé, et arroser généreusement le poisson.
Et voilà!
Se régaler, car je certifie: c’est un pur régal!! Le poisson est tendre comme dans un rêve, les saveurs s’allient parfaitement, c’est un vrai bonheur… Mes filles qui trainaient par là ont goûté… puis regoûté… puis goûté encore!!!
Je n’ai pu m’empêcher de vite essayer de reproduire ce petit délice à la maison, j’avais tout ce qu’il fallait à part le chou en saumure. Un petit saut vite fait à Eurasie, et voilà!
Ma version au poulet, moins savoureuse que celle au poisson, mais j’ai quand même trouvé que la sauce se mariait bien avec la volaille…
Pour les produits:
Voici le fameux chou en saumure, qui s’appelle sur l’étiquette « chou-navet ». Tommy Shan l’appelle aussi: chou du Sichuan. Très salé à cause de la saumure, il donne un petit côté acide à la sauce, mais s’allie à merveille à la saveur du poisson.
Les petites saucisses chinoises, qu’on peut utiliser pour le riz cantonnais. Ce sont des petites saucisses de porc arômatisées à l’alcool de riz. Il en existe de nombreuses variétés, parfumées à différentes choses, mais celle que j’ai utilisée est la « plain », alcool de riz et point.
Dans des plats sautés, elle se fait d’abord cuire à la vapeur puis sauter à la poêle, mais en l’occurence, une seule cuisson dans cette version vapeur.
Voilà, vous savez tout…
Alors avec tout ça, moi j’ai enfin compris pourquoi ma grand-mère me disait toujours de ne jamais mettre le soyo mani (soyo sucré) en début de cuisson, mais toujours à la fin…
Conseil que je suivais à la lettre, mais sans autre explication rationnelle que « Ben je sais pas, sinon, ça va pas voilà… »
Alors explication de Tommy Shan (au sujet de la sauce d’huître, mais ça marche pour le soyo manis j’imagine): tout simplement, de façon très logique, le sucre contenu dans le soyo brûle s’il est en contact direct avec la poêle, il convient donc de le rajouter en fin de cuisson.
Merci Monsieur Shan!!
2ème tip: le glutamate n’est toxique que s’il est mis directement en contact avec la flamme ou le métal très chaud, donc comme pour la sauce manis et la sauce d’huître, il faut l’utiliser avec parcimonie, et toujours en fin de cuisson…
3ème et dernier petit truc: l’huile pimentée existe toute prête dans le commerce, mais on peut aussi la faire soi-même, en mettant dans une bouteille:huile d’arachide, piment séché coupé en morceaux et ail déshydraté. Il faudrait que j’essaie…
Avant……. et après cuisson… Miam…
Et avant de vous laisser, une maxime de Tommy Shan que j’aime particulièrement (vous l’avez compris, j’ai adoré ces deux messieurs!!!):
En cuisine, il n’existe pas de goût absolu, ni de vérité en matière de goût.
Seul le goût de chacun compte!
Ah, et j’oubliais: l’adresse du resto, quand même! Resto chinois tendance gastronomique…
Plus cher qu’un « chinois » classique, mais franchement meilleur si j’en crois l’échantillon auquel j’ai eu droit… Moi je n’ai qu’une envie, y aller très vite, mais attention ils ne sont ouverts que le soir, de 20h à 22h30 (sauf le dimanche):
AU BONHEUR DU PALAIS
74 rue Paul Louis Lande
33000 Bordeaux
05 56 94 38 63
