Scallion pancakes (cong you bing) comme à NYC

Souvenir de notre passage au Chinatown de New York. Vous vous rappelez de cette géniale Dumpling House près de Canal Street ?
Moi oui…
Petits pancakes croustillants, un peu feuilletés, si fin qu’on oublie qu’ils sont frits. Hmmm…
Recette chinoise parfaite pour un petit apéro, avec une sauce au soja sucrée ou une sweet chili sauce. A grignoter avec les doigts, en trempouillant avec allégresse, en rêvant de retourner le plus vite possible à New York.  

Pancake scallions
Pour 6 pancakes assez gros

2 ½ cups de farine (= 350 g) (en prévoir un peu plus pour abaisser et stocker les pancakes) – 1/2 sachet de levure de boulangerie – 1 cup d’eau bouillante ( = 24 cl) – 1 cuillère à café de sel fin – 1 cuillère à soupe de beurre fondu – huile de sésame – 1 bouquet de ciboule, oignon vert ou ciboulette

– Dans un récipient (ou le bol du robot), verser la farine, la levure et le sel.

– Ajouter le beurre fondu, puis l’eau bouillante, tout en mélangeant bien du bout des doigts (vous me connaissez mieux que ça : moi je laisse le crochet à pain tourner).
– Malaxer la pâte quelques minutes afin qu’elle soit bien homogène et souple.
– Couvrir le bol, laisser reposer une petite heure dans un endroit assez chaud et humide (sur le four si vous faites cuire quelque chose).
– Pendant ce temps, laver les oignons verts et les émincer finement.





– Partager la pâte en 6.
– Abaisser la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien fine : plus la pâte sera fine, plus le feuilletage des pancakes sera réussi.
– Avec un pinceau, badigeonner la pâte d’huile de sésame, puis parsemer les oignons verts émincés.
– Rouler la pâte en un long boudin, puis rouler le boudin sur lui-même pour obtenir un escargot.
– Abaisser de nouveau pour former un pancake, en utilisant de la farine pour éviter que la pâte ne colle trop au rouleau. Les oignons verts se retrouvent un peu en surface, la pâte « explose » un peu, on ne s’inquiète pas, c’est comme ça que c’est bien !

– Entreposer vos pancakes au frais, entre des feuilles de papier cuisson farinées pour éviter que les pancakes ne collent entre eux.
– Penser à sortir les pancakes du frigo un quart d’heure avant de les cuire, pour qu’ils soient à température ambiante.  

C’est l’heure de la cuisson ! Là, désolée, mais j’ai testé deux méthodes :

– La première, la plus light : badigeonner une poêle d’un peu d’huile d’arachide. Lorsque la poêle est bien chaude, y faire cuire le pancake, 2 à 3 minutes par face, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

– La deuxième, la meilleure : préparer un petit bain de friture avec de l’huile d’arachide (quelques centimètres dans une vieille sauteuse suffisent, inutile de sortir la friteuse !). Lorsque l’huile est bien chaude, y plonger les pancakes et les laisser cuire en les retournant jusqu’à ce que chaque face soit bien dorée.

– Bien égoutter les pancakes sur du sopalin, puis les couper en triangles avant de servir avec une sauce de soja sucrée (= sauce de soja, un peu de sucre et un peu de vinaigre de riz) ou de la sweet chili sauce.

Et voilà !

Ces pancakes sont MILLE FOIS MEILLEURS lorsqu’ils sont frits (d’où le « désolée »). Y a pas photo. A faire cuire impérativement 5 minutes avant de les servir à vos invités (la cuisson est très rapide, et si votre huile est bien neuve elle n’empestera pas dans toute la maison !) : c’est là qu’ils sont meilleurs, croustillants et fondants, chauds, un régal !