Tenzaru Udon – udon et tempura de légumes

Envie de manger japonais tout le temps.
Ce sont des phases comme ça, un coup thaï à tous les repas, un coup indian-maniac, en ce moment c’est japonais.
Et cette recette, c’est à cause de Piment Oiseau, car je suis allée lui rendre une petite visite en Alsace cet été et je lui ai demandé de m’emmener dans un restaurant typique de Strasbourg : le Matsumotoya (que voulez-vous que je vous dise ?? ^^). C’est donc elle qui m’a conseillé de choisir ce plat.

Le problème des tenzaru udon, c’est que lorsqu’on a commencé à en manger, on a envie d’en manger TOUT LE TEMPS. C’est addictif alors peut-être que je me rends coupable en publiant cette recette de vous rendre tous accros. Pardon d’avance…

Pour la pâte à tempura :

• j’utilise des petites cups américaines en cuisine, je trouve ça très pratique pour certaines recettes où on travaille les quantités de façon proportionnelle au niveau du volume et non de la masse. Pour cette recette j’ai utilisé 1/2 cup de farine de blé, 1/2 cup de fécule de maïs et 1 cup d’eau pétillante (mesures en grammes dans la recette, ne t’inquiète pas petit lecteur chouchou si tu n’as pas de cup).
• L’eau pétillante rend le mélange très léger, la fécule rend la pâte très fine et croustillante. Le fait que l’eau et les légumes soit très froids (et donc la pâte et le beignet tout entier lorsqu’on le plonge dans l’huile) crée une réaction au contact de l’huile très chaude. Une enveloppe se crée, qui évite que les légumes soient gorgés d’huile. La fine couche de pâte est bien croustillante, les légumes bien fondants, c’est un pur bonheur.
• La pâte à tempura n’est pas une pâte à beignet quelconque… elle est plus fine, plus croustillante, plus légère.  Certaines recettes utilisent un oeuf, qui selon la légende rend la pâte un peu plus « liée », mais ce n’est absolument pas utile, je dirais même (pour avoir testé avec oeuf, à une autre époque ^^), que la pâte est encore meilleure sans.

Pour les légumes :

• D’autres légumes sont également délicieux en tempura : haricots verts, champignons de paris, fleurs de courgettes, carottes, okras (= gombos)…

• Pour les racines de lotus, on peut les trouver en épicerie asiatique, fraiches ou sous-vide à découper soi-même. Pour éviter le gaspillage car j’en mange assez peu, j’achète les miennes surgelées dans une épicerie japonaise de Bordeaux, c’est très pratique car elles ont à peine besoin de décongeler et je n’en sors que le nombre de rondelles que je souhaite.

Pour le bouillon :

• C’est Junko Sakurai qui m’a enseigné la confection du bouillon à l’algue kombu, réalisé lors d’un atelier chez ma copine bordelaise Joëlle, vous vous rappelez du donburi aux légumes ?
  Ce bouillon fait pour cette envie pressante de tenzaru udon s’inspire de ce que Junko m’a appris, mais il est assaisonné de petites sauces pour le rendre bien goûteux (un bouillon froid, ça s’assaisonne !), et sans dashi pour les végétariens/ vegan. Il n’est pas aussi bon que celui que j’ai goûté au Matsumotoya, qui était vraiment riche en goût et pourtant très clair, pas gras du tout. Peut-être l’enrichir de légumes (poireaux, carottes) ? On verra à améliorer ce bouillon, mais pour parer à l’urgence c’était super 🙂 
• Quant à l’algue kombu, c’est une algue épaisse qu’on trouve sous forme de feuilles désydratées, carrées, encore une fois en épicerie asiatique ou japonaise. Mais on peut également en trouver en biocoop. Celle de la biocoop est plus forte je trouve, alors on en met un peu moins, 1/2 feuille par exemple. Allez-y en Si vous n’en trouvez pas, remplacer ce bouillon kombu par un bouillon de légumes, assaisonné de soja, saké et vinaigre sucré comme pour la suite de la recette.

Tenzaru udon : udon froides à tremper dans le bouillon et tempura de légumes

Pour 4 personnes

Pour le bouillon : 1 litre d’eau – 1 morceau d’algue kombu (un morceau de 10×10 cm, environ !) –  1 cuillère à soupe de saké, 2 de sauce de soja claire, 2 cuillères à soupe de mirin (ou 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz et 1 cuillère à soupe de sirop d’agave) – 1 oignon – 300g de nouilles udon sèches – huile de sésame
Pour la pâte : 70g de farine de blé – 50g de fécule de maïs – 25cl d’eau pétillante très froide (ou eau plate si pas d’eau pétillante, mais froide)
Pour les légumes : 1/2 aubergine – 1 petite courgette -1 petit poivron rouge – 1/3 de brocoli – 8 rondelles de racine de lotus
Accompagnements : graines de sésame, sauce bulldog (toute prête du commerce ou sauce tonkatsu qu’on peut faire soi-même) ou sauce soja à l’huile de sésame, wasabi, pâte d’ail, paillettes d’algue nori (facultatif)

• Préparer le bouillon : mettre 1 litre d’eau dans une casserole et la faire chauffer. L’eau ne doit pas surtout pas bouillir, elle doit être chaude mais à peine frémir. L’eau bouillante infuserait l’algue de façon trop puissante et rendrait le bouillon amer, d’un goût désagréable.
• Mettre l’algue kombu dans l’eau chaude. Laisser infuser 1/2h en éteignant le feu.
• Lorsque l’algue est infusée, dans une casserole à part, faire rissoler un petit oignon dans une petite cuillère d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
• Enlever l’algue kombu de la première casserole, et verser le bouillon dans la casserole où l’oignon a rissolé, et ajouter  : 1 cuillère à soupe de saké, 1 de sauce de soja claire, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de sirop d’agave. Continuer la cuisson sur feu doux quelques minutes, puis éteindre le feu, filtrer et laisser refroidir.
• Faire cuire 300g de nouilles Udon. Lorsqu’elles sont cuites, les refroidir à l’eau froide pour stopper la cuisson, écouter et y verser 1 cuillère à soupe d’huile de sésame. Réserver.
• Préparer les légumes : laver, couper les poivrons en lanières, les aubergines et les courgettes en tranches un peu épaisses, détacher le brocoli en fleurettes.
• Disposer les légumes au réfrigérateur en attendant de passer à la cuisson.
• Préparer les accompagnements : coupelle de sauce bulldog avec quelques grains de sésame, coupelle de wasabi et de pâte d’ail pour ceux qui veulent épicer une peu leur bouillon (moiiiiii, je veuuuuux !!!).

• Lorsque tout est prêt et refroidi (bouillon, pâtes, légumes, accompagnements), préparer la pâte à tempura : mélanger la farine et la fécule, puis ajouter l’eau froide en mélangeant le moins possible. Le mélange doit être homogène, mais ne doit pas être trop remué.
• Faire chauffer l’huile de cuisson.
• Tremper les légumes très froids dans la pâte, bien les enrober de pâte et disposer délicatement les légumes dans l’huile frémissante. Soyez prudents, l’eau contenue dans certains légumes peut occasionner quelques projections. Alors de préférence, on ne cuisine pas tout nu lorsqu’on fait une tempura ! (eh non, désolée ^^). Egoutter dans une passoire sur du papier absorbant (un vieux torchon recyclé en sopalin lavable fait l’affaire !).

• Astuce pour garder les légumes cuits en premiers bien croustillants en attendant de finir la préparation (si on les superpose dans la passoire, ceux du fond se gorgent de l’huile qui s’écoulent de ceux du dessus, ça ramollit, c’est grassou, et en plus ça refroidit) : une fois égouttés, disposer les légumes dans un grand plat à four, en essayant autant que possible de ne pas les faire se superposer, et les glisser dans le four préchauffé à 180°.
• Servir : nouilles froides saupoudrées d’un peu d’algue nori en paillettes, bouillon, légumes en tempura, coupelles de sauce.
• Trempouiller, déguster, slurpouiller, se régaler.

Il y a des détails qui  ne trompent pas :