Ingrédients – tout sur les sauces soja

L’une des sauces que j’utilise le plus dans ma cuisine et dans mes woks est la sauce soja.

Claire, sucrée, parfumée, japonaise… il en existe plusieurs sortes et voici pour aujourd’hui, dans le chapitre « Bonnes résolutions de vacances« , un petit récapitulatif. Pour celles et ceux qui font leurs courses dans des épiceries asiatiques, je mets aussi la traduction en anglais, parce que ça peut être pratique, et que je ne parle pas le chinois! 😉

La sauce de soja est une sauce fermentée, qui s’obtient par macération de graines de soja, de céréales torréfiées (riz, orge ou blé), d’eau et de sel de mer.
Elle sert en Asie à assaisonner et surtout à saler les plats (donc là où on met de la sauce soja, on ne sale surtout pas!!)
Il en existe de nombreuses marques, plus ou moins chères, mais attention car certaines sont produites de manière artificielle, non pas de fermentation naturelle, et leur qualité autant gustative que nutritionnelle laisse fortement à désirer…

La sauce de soja claire, appelée aussi « soyo » (light soy sauce)
Il en existe plusieurs sortes, natures ou parfumées aux champignons, aux crevettes (mushroom soy sauce ou shrimp soy sauce). Je ne l’utilise que nature, pour assaisonner une soupe, pour faire mariner de la viande, pour faire sauter des crevettes…
Cette sauce se plaît bien avec une petite cuillère à soupe de sucre, qui adoucit et met en valeur son goût.
Je choisis toujours la marque Pearl River Bridge, qui est une marque chinoise, et qui me satisfait totalement.
Des recettes:
– le poulet qui tue
– crevettes laquées au miel
– soupe de nouilles aux crevettes et noix de saint jacques
– brochettes de poulet sauce cacahuètes
– cabillaud rôti à la mangue et au confit d’oignons rouges.

La sauce de soja foncée (dark soy sauce)
Sa saveur est plus marquée (son odeur aussi!), sa couleur beaucoup plus foncée comme son nom l’indique. Personnellement je n’en n’utilise pas mais elle sert essentiellement pour les marinades.

Le Kecap Manis (sauce de soja épaisse et sucrée)
Cette sauce (prononcer kétchap manisse), typiquement indonésienne, est l’ingrédient essentiel dans les placards de ma grand-mère, et donc m’est particulièrement chère (c’est pourquoi partout où je passe, les gens finissent par en acheter, n’est-ce pas Audrey et Anne!! ;-)).
Elle est parfaite pour assaisonner les nouilles sautées, les plats de viande en sauce, les grilades que l’on badigeonne… On commence à la trouver dans certains hypermarchés équipés d’un bon rayon asiatique, en provenance de Hollande (où l’on trouve une belle communauté indonésienne).
Elle est facilement remplaçable par de la sauce de soja et du sucre, et donc toutes les recettes qui suivent peuvent aussi être faites avec de la sauce claire + du sucre.
Des recettes:
– poulet à l’ananas
– poulet au caramel
– poulet balinais au chou-chine, sauce cacahuètes
– sauté de crevettes et saint jacques au miel et poivre du sichuan

Le shoyu (sauce de soja japonaise)
La plus connue est bien sûre la marque Kikkoman, qui est un produit de très bonne qualité. Elle a une saveur plus corsée que la sauce de soja claire, et peut être trop forte pour certains plats comme les brochettes marinées.
Indispensable bien sûr pour le trempage de sushis, elle est parfaite évidemment pour la cuisine japonaise:
– sushis
– boulette de poulet Teryaki
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A vos woks!

PS pour Anne: vois un peu la bonne influence que tu as sur moi! 🙂