Pastels – beignets de poisson à la mode sénégalaise

Cette petite recette absolument terrible, je l’ai savourée pour la première fois dans le désert de Lompoul, au nord du Sénégal. Nous étions accroupis sous une tente berbère, et nous ne savions pas encore que nous attendait une incroyable rencontre avec des villageois Peuls… que nous ferions une balade sur une plage interminable, avec des enfants du coin qui me tendraient en guise de cadeau un criquet attrapé dans le creux d’un tronc d’arbre…
Moi qui suis insectophobe, j’ai attrapé la bête comme si elle était le plus précieux des cadeaux, et ai éprouvé un incroyable plaisir à sentir ses pattes gigoter dans ma paume…
Voir la tête surprise des gosses et leur sourire immense qui disait
« T’as vu la toubab ?? »

Même sans les souvenirs, ces petits beignets sont un vrai régal, à grignoter du bout des doigts, en piochant encore une fois dans le plat principal, posé sans chichis au milieu de la table. Tout ce que j’aime, avec une sauce tomate relevée à merveille… Un peu dans la famille des pasteis de morue ou empadas croisées chez Elvira, qui m’ont si souvent faite saliver, et qui prouvent encore une fois que certains petits bonheurs ne connaissent pas de frontières !

Cette recette vient du très beau « La cuisine de ma mère » de Youssou N’dour, qu’une copine m’a prêté. Parfait pour en savoir plus sur la cuisine sénégalaise, que je découvre toujours plus généreuse, simple et savoureuse. En attendant d’y retourner et d’apprendre là-bas !

Bien sûr certain(e)s vont froncer le nez… Mais la friture n’est pas une telle affaire ! Si l’huile est bien bien chaude, les aliments sont saisis et pas plus gras que cuits dans de l’huile d’olive à la cocotte, c’est scientifique ! Quant à l’odeur, encore une fois, si l’huile est bien bien propre, vous n’aurez que celle délicieuse de la farce qui cuit, de la sauce tomate qui glougloute…

Enfin… je dis juste ça pour vous donner un peu de bonheur… 🙂

Pastels – beignets farcis au poisson et sauce tomate épicée

Pour une bonne vingtaine de beignets

Pour la pâte : 500g de farine – 1 sachet de levure – 50g de beurre – 2 oeufs – huile d’arachide – 1 pincée de sel

Pour la farce : 200 à 300g de poisson à chair fine et blanche (merlu) – 1/2 oignon – 1 gousse d’ail – sel

Pour le rof : 1/2 bouquet de persil – 2 ou 3 branches de ciboulette – 2 gousses d’ail – 1 ou 2 piments oiseaux (selon vos goûts, plus ou moins épicé) – 1 cuillère à café de poivre en grains noir – 1 bouillon cube

Pour la sauce tomate : 4 belles tomates bien mûres (ou une boîte de tomates pelées hors saison, c’est mieux que les tomates pâlottes, sans goût et arrosées au gasoil qu’on trouve sur les étals en ce moment) – 1 gros oignon – 2 gousses d’ail – 1 piment oiseau – 2 cuillère à soupe d’huile d’olive – sel et poivre

– Préparer la pâte: mélanger la farine et la levure. Ajouter le beurre ramolli, et bien mélanger à la main, en écrasant tous les petits grumeaux.
– Casser les oeufs un par un dans un petit bol à part (afin de vérifier leur fraîcheur et d’éviter les coquilles !), puis les ajouter un par un dans la farine. Bien mélanger.
– Dans un bol d’eau, verser une grosse pincée de sel.
– Verser cette eau petit à petit, en pétrissant énergiquement, jusqu’à obtenir une belle pâte homogène et non collante. Cette pâte doit plus ou moins ressembler à une pâte à brioche, fine et souple.
– Former une boule, la recouvrir d’un torchon, et laisser reposer 1 à 2 heures.

– Préparer la farce : faire bouillir de l’eau dans une grande casserole. Y ajouter l’oignon, l’ail en rondelles et le sel. Y faire pocher le poisson pendant 15 minutes.
– Pendant que le poisson cuit, préparer le rof (cette base d’herbes et de bouillon que l’on retrouve dans beaucoup de plats sénégalais): hachez le persil, les gousses d’ail, le poivre en grain, le bouillon cube, les piments et la ciboulette. On peut utiliser le mortier, pour faire local, mais le mien n’est pas assez profond. Du coup je fais comme d’habitude quand j’ai beaucoup d’herbes à piler: tout dans le babycook !!
– A la fin de la cuisson, sortir le poisson, bien l’égoutter (le presser entre les mains) pour que la farce ne soit pas toute détrempée. Enlever soigneusement la peau où les arêtes qui pourraient se dissimuler dans les chairs.
– Ajouter la chair du poisson au rof, et continuer de mixer quelques secondes.
– Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

– Préparer les beignets:
– Prendre une grosse poignée de pâte, et l’étaler en fin rectangle. Plus fine sera votre pâte et meilleurs seront vont beignets. Ils auront plus de délicatesse, mais il faut avoir de bons muscles !
– Découper la pâte en carrés de 8×8 cm (environ !!) ou des petits disques, ou encore des petits rectangles. Placer un peu de farce au centre de ces formes prédécoupées, et replier, ou rouler. Si les formes sont simplement repliées, en pincer les bords à l’aide d’une fourchette.

Différence de finesse de pâte… Sortez les muscles pour obtenir celle de droite !!

Version « petit nem », comme dans le désert de Lompoul…
Mes origines asiatiques ?? J’aime bien cette version… 🙂

Version petit carré replié…

..et le résultat, trois sortes différentes, à votre bonne volonté !

Prêts pour la friture !
Garder les petits beignets de côté le temps de préparer la sauce, ils doivent être dégustés tout chauds sortis du bain !

– Préparer la sauce: dans une casserole à fond épais, verser l’huile d’olive.
– Y faire revenir l’ail écrasé et l’oignon émincé.
– Ajouter les tomates pelées et coupées en gros cubes.
– Assaisonner: saler, poivrer, ajouter le piment coupé en tout petits morceaux. Selon les goûts, ajouter quelques feuilles de coriandre fraîche.
– Laisser mijoter une vingtaine de minutes.

Action, friture !
– Dans un wok, mettre suffisamment d’huile d’arachide pour que les beignets y trempent bien.
– La faire chauffer, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude (de nombreuses petites bulles bien fines se forment à la surface).
– Frire les beignets jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur tous les côtés.
– Les retirer du bain de friture, bien les égoutter sur du papier sopalin.
– Servir avec la sauce tomates, et déguster avec les doigts !

Et voilà !

Un pur régal… Juste ce qu’il faut pour patienter en attendant le retour du beau temps.
A croire que les pastels ont un pouvoir magique trop puissant, hier j’ai pu prendre mon premier café assise sur la terrasse, les yeux fermés, à profiter du soleil. Bon, bien couverte, quand même, mais c’est déjà ça !

Laisser derrière nous l’hiver, le gris, les soucis qu’on se crée…
Se tourner vers demain, avec espoir, optimisme et simplicité…