Recette de base : les pâtes fraîches – Jamie Oliver’s recipe

Ahhhh, les pasta…
Quand on a goûté aux pâtes fraîches tout juste sorties du laminoir, on a du mal à se remettre aux pâtes industrielles, même les très très bonnes qui promettent un nombre d’oeufs impressionnant au kilo.

Avec l’aide de mon ami « Robot Kenwood », je ne recule plus devant de bonnes pâtes fraîches, même au dernier moment, même par soir de paresse. C’est tellement agréable de faire des pâtes, de malaxer la pâte, puis de la fariner, de la passer au laminoir.
Certains font du yoga, moi je fais des pâtes fraîches ! (et des bento ! ;-P)
Une demi-heure plus tard, je suis 1) relaxée du stress de la journée 2) une écocitoyenne satisfaite de manger bio, sans déchet et pas cher 3) bien contente d’avoir un beau plat de pâtes fumantes à me jeter derrière le gosier.

Comme toujours dès que je fais de la cuisine italienne, ma référence en la matière est le très italien JAMIE OLIVER ! (il doit y avoir d’excellents chefs vraiment italiens, pourtant ! lol). Moi, j’aime Jamie.

Base pour pâtes fraîches de tous les jours, de Jamie Oliver.
Pour 6 personnes (Jamie utilise ces proportions pour 4, mais FRANCHEMENT, pour 6 c’est bien !)

500g de farine (bio, c’est bien, type 55, mais n’hésitez pas à jouer avec les différents types de farines, semi-complète par exemple) – 5 gros oeufs (pareil, bio c’est mieux) – de la farine en plus pour étaler la pâte.

– Dans le robot (ou un grand saldier), verser les 500g de farine et les 5 oeufs.
– Mélanger à vitesse moyenne pendant 5 minutes (ou pétrir 10 minutes à la main, du plat de la paume, avec fermeté !).
– Lorsque la pâte est homogène, finir de pétrir à la main en ajoutant un peu de farine si besoin pour obtenir une pâte souple et douce.

– Fixer votre laminoir, le saupoudrer de farine.
– Commencer à étaler la pâte au rouleau (lui aussi enduit de farine), pour faciliter le laminage. Etaler la pâte en une bande de 10 cm de large et de 1 cm de hauteur, en essayant de donner une forme la plus rectangulaire possible (pour éviter d’avoir ensuite une pâte qui s’étale comme une langue).
– Passer la pâte au laminoir en commençant par l’écartement le plus large (n°1).
– Recommencer l’opération en réduisant à chaque fois l’écartement, et fariner à nouveau la pâte entre chaque passage au laminoir.

– Pour faire des tagliatelles ou linguine : passer la pâte obtenue dans le laminoir coupant.

– Bien fariner les pâtes avant de les mettre de côté en paquet très souple (l’idée est d’éviter que les pâtes ne s’amalgament). L’idéal est bien sûr d’avoir un étendoir à pâte (petit cadeau que je me suis fait cet été, et ça faisait longtemps que je n’avais rien acheté pour ma cuisine, donc je le méritais bien !!! :-)).

Indications concernant les écartements (subjectifs, chacun fait comme il veut…)
– Tagliatelle : nécessitent une certaine épaisseur, cela évite qu’elles ne se collent trop. Réglage n°5 (avant-dernier cran, comme sur la photo des tagliatelles séchées en pot… A savoir, une tagliatelle n°6 est vraiment plus fine qu’une tagliatelle n°5 !).
– Lasagnes : comme les tagliatelles, réglage n°5
– Ravioli : réglage n°6 si on veut une raviole raffinée, avec un produit de luxe comme les ravioles au foie gras, cèpes et confit de canard. Réglage n°5 si on veut un ravioli plus convivial et aussi plus facile à travailler.

La cuisson.
Contrairement aux pâtes séchées, les pâtes fraîches ne se mangent pas al dente ! Elles doivent être vraiment cuites, moelleuses. La cuisson reste assez rapide, en environ 5 minutes c’est prêt, selon l’écartement que vous avez choisi pour les laminer.
Si les pâtes ne sont pas destinées à être servies tout de suite (comme pour les lasagnes par exemple, que l’on peut préparer à l’avance), refroidissez vos pâtes en les plongeant dans un récipient d’eau froide pour stopper la cuisson, puis arrosez-les d’un peu d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne se mettent à coller.

Le séchage.
Pour conserver vos pâtes fraîches quelques jours (pas trop non plus ! Vu le nombre d’oeufs crus contenus là-dedans !), le mieux est de les laisser sécher, suspendues, pendant plusieurs heures (une nuit).
Une fois séchées, gardez vos pâtes dans un récipient hermétique. Elles restent impeccables pendant 3 à 4 jours, sans problème !
La bonne idée : préparer des pâtes avec une base d’1 kilo de farine, en manger la moitié au repas suivant et garder l’autre moitié pour dans 4 jours ! Régal maximum et effort minimum ! (toujours interessée par les techniques de fainéantes, la Véro ! :-))

Et voilà ! E buen appetito !!!

Des recettes avec des pâtes fraîches ?

Lasagnes bolognese

Ravioli au foie gras, confit de canard et cèpes

Ravioli aux tomates séchées, ricotta, pesto et roquette

Tagliatelles fraîches et poularde crémée au Riesling