Je n’ai pas encore une une parfaite connaissance des produits utilisés dans la cuisine sénégalaise, mais ce petit billet pourra servir à certains, j’en suis sûre…
Il sera complété au fil de mes expérimentations culinaires, qui je l’espère seront enrichies lors de prochains voyages, et grâce peut-être à vos commentaires !
Ne vous formalisez pas si une explication vous semble incomplète : j’apprends…
Les produits.
Le court-bouillon. Au Sénégal, le bouillon-cube utilisé est le célèbre Jumbo, une marque locale qui se vend à l’unité dans les marchés pour un achat quotidien peu cher, et qui se bat contre le géant international dont je tairais le nom, car il est assez défendu comme ça par d’autres ! ;-). Il existe plusieurs parfums de Jumbo, selon la recette: Jumbo crevettes, poulet, oignon, tomates… En France, un bouillon cube classique fait l’affaire, bien entendu…
Alors d’accord, ce n’est pas un ingrédient très glamour, mais pourtant le court-bouillon me semble être LE produit incontournable si on veut que sa recette ait un goût « de là-bas »…
L’aubergine africaine
Aussi appelée diakhatou en Wolof. Son goût est très amer, ce qui la rend assez désagréable à manger, et pour tout vous dire je ne la mange pas ! Elle est surtout là pour donner du goût à la sauce. Même si les deux produits ne sont pas identiques au goût, on peut la remplacer par une aubergine classique, qui elle se mange ! :-).
On la retrouve dans le mafé (clic!), le thiep bou dienn, et de nombreux autres plats à base de poisson, comme le caldou.
A Bordeaux, j’ai trouvé des diakhatous à Eurasie, mais il faut être patient, c’est assez rare.
Les gombos
Aussi appelés okras, ou kagne. Petits légumes verts ressemblants vaguement par l’aspect à des cornichons, ils dégagent une substance très gluante quand on les coupe.
Ecrasés en pâte, ajouter aux plats en sauce, ils épaississent la sauce et lui donnent bon goût, comme dans le maté de boeuf. Les combos peuvent aussi être servis comme légumes, dans le Thiep bou dien (riz au poisson) par exemple, et sont dans ce cas-là laissés entiers. On peut aussi en faire des sauces à part entière.
Là encore, chez Eurasie, pas de souci, mais aussi chez Ly Kim Hak (près du marché des Capus mais aussi avenue Thiers), juste après la place Stalingrad. Vous aurez des chances de les payer moins cher ! On en trouvera aussi autour des Capucins ou de la place saint Michel, dans les épiceries africaines ou indiennes.